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广州老字号,不能再靠怀旧活下去
文章来源:金羊网-新快报   发表时间:2015-12-25

  据报道,广州小吃名店“陈添记”近日收银台前排起了长龙,不少街坊远道而来,就为了那22元一盒的爽鱼皮。原来是街坊看到朋友圈信息后,以为陈添记要结业,赶紧来帮衬。老板明叔表示,陈添记暂不结业,起码会营业到明年庙会后,但现在最头痛的还是后继无人的问题。

  广州名小吃数不胜数,当中有式微没落的,同时也不乏依靠继续发扬光大的。如果一种名小食有非常庞大的消费群,它是不可能后继无人、做不下去,也不会轻易就退出历史餐桌的。它还会吸引越来越多的同行加入竞争,争先去抄袭、模仿、形变和超越,以至于遍地开花。相反,单一品种有口碑,却又做到没人接手的结局,这大概不是小吃本身的问题,而是经营的问题了。涉及经营,自然有输有赢,有始也会有终。把一种名小食维系在一个孤独的经营者上,并寄望其产品周期无限延长,这是理想主义的事情。

  我们常常会发现,老字号食品常常陷入依靠怀旧情绪来保护的境地。就产品而言,怀旧和念旧,当然是一种很好的历史资源,甚至可以成为品牌溢价。然而,不依靠政府补贴,而是继续开拓市场,面向下一代,经营能力提高也是无法回避的。从经营者本能出发,只该生产让自己持续盈利的产品,而几乎不可能停留在老字号的招牌眷顾。纵观港澳许多粤式小食,凡是做得成功的,都是走了连锁化、集团化道路。独特的手艺,也得依靠不断的传授、改良和标准化,才能形成可持续的生产力。产品和生产者之间,应该处于一种同步提升的状况,才能走出低层次的循环,获得更大的生机。

  当前,我们常常眷恋于某些独特的味道、独特的小店、独特的手工食品。这些食品也确实让广州的美食小吃不至于显得千店一面,而呈现出不同层次的城市姿彩。同时,这种精神追随也很容易形成一种对老字号的过度诠释和过度消费。貌似古老的就是经典的,经典的就是伟大的,就是不能变更不能消失的。

  且不说,许多路边经营其实并不符合食品卫生规范,对环境无益。即使店家本身,如果只能停留在这种格局来经营,其未来也是让人忧虑的。可惜的是,从专家到媒体,都有不乏把落后形态视为珍宝的冲动,以为对老旧无节制、原生态的保留就是能让民族传统文化发扬光大。于是耗费重金去添置和打造各种想象出来的“岭南风情”。这样结果常常是,老字号依然走不出传统的禁锢,难以获得突破式的发展,古老的街区和产业也变成了一种无法满足现代都市需求的矫情的人造景观。本文来源:金羊网-新快报 耀琪